食品添加劑檢測(cè)快速方法所涉及的原理十分廣泛。且隨著技術(shù)的發(fā)展。各類快速檢測(cè)方法呈現(xiàn)百花齊放。
一、食品添加劑檢測(cè)基于免疫技術(shù)的快速檢測(cè)方法
在食品檢測(cè)快速方法方面，免疫學(xué)有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)?；诿庖呋瘜W(xué)的快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全快速檢測(cè)中一直居于重要的地位，這種方法的技術(shù)原理是利用抗原與抗體之間的特異性結(jié)合反應(yīng)對(duì)包括各類藥物、激素、蛋白質(zhì)和微生物等進(jìn)行檢測(cè)。目前已經(jīng)發(fā)展了多種特異性免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)，主要可以分為非標(biāo)記免疫記錄與標(biāo)記的免疫技術(shù)。前者主要有免疫擴(kuò)散和免疫電泳，后者如放射免疫分析、酶免疫分析、熒光免疫分析、化學(xué)發(fā)光免疫分析、生物發(fā)光免疫分析、免疫磁性材料分離等。這些方法以其簡(jiǎn)便、快速、靈敏、準(zhǔn)確、實(shí)用的特點(diǎn)一直是食品快速檢測(cè)體系中的重要組成部分，尤其目前已經(jīng)成為有毒有害物質(zhì)檢測(cè)*的重要技術(shù)手段。
1.放射免疫法
放射免疫技術(shù)（KJA）是利用放射性同位素標(biāo)記抗原或抗體，通過(guò)免疫反應(yīng)進(jìn)行測(cè)定。具有靈敏度高、特異性強(qiáng)、簡(jiǎn)單快速等特點(diǎn)。作為食品檢測(cè)快速方法主要是用于動(dòng)物源食品中抗生素殘留的檢測(cè)中。不過(guò)現(xiàn)因其標(biāo)記物具有放射性污染且易衰變、不易攜帶而漸被其他方法所取代。
2.食品添加劑檢測(cè)酶聯(lián)免疫吸附法
基于酶聯(lián)免疫技術(shù)（ELlSA）建立的檢測(cè)方法是目前食品檢測(cè)快速方法中應(yīng)用zui多、范圍zui廣的方法。涉及的分析物包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、添加劑、微生物等。采用ELlSA技術(shù)的方法，具有快速靈敏、操作簡(jiǎn)單和單次檢測(cè)樣品量大的特點(diǎn)，部分方法已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化。但ELlSA方法中抗原抗體的反應(yīng)易受基體影響而出現(xiàn)假陰性或假陽(yáng)性，導(dǎo)致結(jié)果不夠準(zhǔn)確。
3.食品添加劑檢測(cè)熒光免疫技術(shù)
熒光免疫技術(shù)（FIA）是以熒光素標(biāo)記抗體或抗原作為示蹤劑的一種新的免疫分析技術(shù)，其原理與EELlSA相似。該法既可對(duì)液體中的抗原和抗體定量，也可對(duì)組織切片中的抗原、抗體進(jìn)行定性和定量。一般以鑭系元素作為熒光標(biāo)記（示蹤劑）。示蹤劑與相應(yīng)抗原或抗體結(jié)合后，借助熒光檢測(cè)儀察看熒光現(xiàn)象或測(cè)量熒光強(qiáng)度。從而判斷抗原或抗體的存在、定位和分布情況或檢測(cè)受檢標(biāo)本中抗原或抗體的含量。F1A方法靈敏度高，甚至優(yōu)于ELISA方法，且線性范圍寬，常用于食品中藥物、激素等殘留的檢測(cè)。不足之處在于樣品、試劑存在自身熒光和激發(fā)光的散射，本底熒光高，影響了測(cè)定的結(jié)果。
二、食品添加劑檢測(cè)傳感器的快速檢測(cè)方法
傳感器是能感受規(guī)定的被測(cè)量并按照一定的規(guī)律轉(zhuǎn)換成用信號(hào)的器件或裝置。它一般包括敏感元件與轉(zhuǎn)換電路等。其中，敏感元件是傳感器的核心它可以利用各種物理、化學(xué)、生物效應(yīng)。將非電學(xué)參數(shù)的變化轉(zhuǎn)換成電學(xué)參數(shù)的變化。轉(zhuǎn)換電路將敏感元件采集的信息進(jìn)行處理，并輸出數(shù)字信息。傳感器具有快速、靈敏、的特點(diǎn)。是目前快速檢測(cè)方法研究的熱點(diǎn)。
對(duì)傳感器有多種不同的分類方法。根據(jù)測(cè)量的不同。可把傳感器分成物理型、化學(xué)型和生物型三類。
1.物理型傳感器
物理傳感器主要利用被測(cè)物理量變化時(shí)。敏感元件的電學(xué)量發(fā)生明顯變化的特性制成。如分別以相位偏移、頻率偏移、載波解調(diào)等不同原理制成的食品中金屬探測(cè)器以及用于檢測(cè)加工線上食品中心溫度的紅外傳感器就是物理型傳感器。已在各食品企業(yè)及現(xiàn)場(chǎng)得到廣泛使用。
2.食品添加劑檢測(cè)化學(xué)型傳感器
化學(xué)型傳感器是用能把化學(xué)物質(zhì)的成分、濃度等化學(xué)量轉(zhuǎn)換為電學(xué)量的敏感元件制成的。近年來(lái)。納米材料電化學(xué)傳感器用于食品檢測(cè)快速方法的研究蓬勃發(fā)展。如以玻碳電極為基體電極用于檢測(cè)蘇丹I的碳納米管電化學(xué)傳感器，以石墨烯修飾玻碳電極檢測(cè)14種B一興奮劑以及采用聚酰胺亞胺型樹枝狀高分子（PAMAM）一Fe3O4納米顆粒修飾的玻碳電極檢測(cè)牛奶中雙酚A等，亦有報(bào)道采用聚苯胺納米線核抗體作為分子電能轉(zhuǎn)換器。實(shí)現(xiàn)了食源性致病菌蠟樣芽孢桿菌的檢測(cè)。電化學(xué)傳感器響應(yīng)時(shí)間極短。僅數(shù)秒至十余秒。操作非常簡(jiǎn)單。污染小。成本低，諸多優(yōu)點(diǎn)使其作為一種快速檢測(cè)方法的發(fā)展應(yīng)用前景廣闊。但傳感器一般存在穩(wěn)定性差，受樣品基體的影響較大，難以實(shí)現(xiàn)多殘留的同時(shí)檢測(cè)等
缺陷，有待進(jìn)一步研究完善。